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Knochengereift und "dry aged": Swiss Gourmet Grand Cru ist traditionelles Metzgerhandwerk


Das Beste vom Rind, Schwein und Kalb entsteht, wenn Bauer und Metzger sich auf Ihre Handwerkskunst besinnen. Das Ergebnis ist ein einmaliger und garantierter Genuss für die Gäste. Während der traditionellen Reifung am Knochen und auf Fichtenholzregalen entwickelt sich der angenehme Geschmack mit einer feinen Hefenote. Nur eine geringe Anzahl der Tiere erfüllen die hohen Anforderungen für das Swiss- Gourmet-Grand-Cru Sortiment. Nach der Reifung gibt Joël Suter, Chef der Mérat-Fleischreifung, die Edelstücke für ausgewählte Gastronomie-Partner frei. Es ist uns ein grosses Anliegen, dass die Gäste der Schweizer Gastronomie unvergessliche Genussmomente mit Schweizer Fleisch erleben.

Qualität und Transparenz

Maximaler Genuss auf dem Teller beginnt auf dem Bauernhof. Swiss Gourmet Beef Grand Cru stammt nur von Betrieben, die in der Lage sind, höchste Genussqualität entstehen zu lassen. Jeder Betrieb arbeitet nach den Qualitätsmanagement- Richtlinien für Schweizer Fleisch, die vom Schweizerischen Bauernverband vorgegeben werden. Auf jedem Teilstück sind der Lieferant, die Region und die Reifezeit für den Kunden ersichtlich. Der Koch weiss, welches Steak er dem Gast empfehlen kann und von welchem Bauern es stammt.

Reifen für höchsten Genuss

Während der natürlichen Reifung am Knochen bilden sich das einmalige Aroma und der typische Geschmack. Der Mérat-Chef Hans Reutegger ist stolz auf die Reifung, welche auf der natürlichen Flora basiert und ohne Zugabe oder Impfung von Kulturen auskommt. Diese ist mit der traditionellen Salamireifung zu vergleichen, welche nur die besten Salamimacher beherrschen. Nierstücke und Rib-Eye vom Rind, Kalb und Schwein reifen, gelagert auf Fichtenholzregalen, zu wahren Gourmetgenüssen heran. Während der Reifung erarbeiten die fleischeigenen Enzyme und die natürliche Reifeflora das Aroma und die Zartheit. Das Gewicht reduziert sich während der Reifung um zirka zwanzig Prozent. Mit der Reduktion konzentrieren sich die geschmacksgebenden Komponenten, die Flora verändert sich, wodurch weitere Aromastoffe entstehen, für ein vollendetes Genussbouquet. Die Reifezeit ist abhängig von der Tierart, dem Klima und dem durch den Kunden gewünschten Reifegrad. Im Mittel reifen Schweine- und Kalbfleisch drei Wochen und Rindfleisch sechs Wochen. Danach wird es Zeit, das Fleisch für den Weg zum Kunden vorzubereiten. Der Reifemeister Claude Turberg kontrolliert die fertigen Rohlinge und gibt diese zur Endveredelung frei. Erfahrene Metzger entbeinen und dressieren (= zuschneiden) das edle Fleisch. Kontrolliert auf Reifung, Zartheit, Zuschnitt und Gewicht, erfolgt die Freigabe zum Versand. Das Grand-Cru-Qualitätssiegel wird durch den Meister aufgebracht, was dokumentiert, dass die Spezialität alle gestellten Qualitätsanforderungen erfüllt.

Broschüre 

   




     
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Grand-Cru ist im Mérat Fleisch-Humidor für die Kunden erlebbar
Das Swiss-Gourmet-Grand- Cru-Sortiment wird mit dem durch Mérat entwickelten Reifeschrank, für die Gäste im Gourmetlokal erlebbar. Das Grand-Cru-Fleisch reift für die Kunden sichtbar bei eins bis zwei Grad Celsius und mit einer Luftfeuchtigkeit, welche etwa bei fünfundachtzig Prozent liegt. Auf jedem zum Genuss bereiten Fleischstück sind der Name des Bauern, die Region und die Reifezeit aufgeführt. Dem guten Wein ähnlich, weiss der Gast, auf welchem Bauernhof das Tier aufgewachsen ist und in welcher Region das Steak seinen Ursprung hat. Der Fleisch-Humidor stärkt das Vertrauensverhältnis mit den Gästen. Swiss Gourmet Grand Cru steht für Vertrauen, Transparenz und Genuss vom Bauern zum Gast.

Unsere Kühlvitrine

Einzigartigkeit
  • 70 Jahre Metzgerhandwerk Mérat
  • 100% Verzicht auf künstliche Impfungen (Fleisch wird nicht mit Pilzen behandelt!)
  • Langer Reifeprozess auf sibirischem Fichtenholz (wenig Harz)
  • Reifeprozess im Steakhouse/Restaurant in spezieller Kühlvitrine
  • Gast kann Fleischstück in der Kühlvitrine anschauen und selber auswählen
  • Gastronom kann diese Kühlvitrinen mieten (spezielle Vereinbarungen)
  • Ausschliesslich Schweizer Fleisch
Die perfekte Zubereitung setzt die Genusskrone auf
Die erfahrenen Köchinnen und Köche wissen am besten, wie gutes Fleisch zum Genusszentrum auf dem Teller wird. Das Fleisch soll vor dem Braten an die Raumtemperatur angeglichen werden. Mérat empfiehlt, ein Grand-Cru- Steak mindestens zwei Zentimeter dick zu schneiden. Es reicht, dieses mit wenig Öl einzupinseln. Wichtig ist, das Steak erst auf einer Seite anzubraten, dann ohne anzustechen zu wenden, auf der zweiten Seite zu braten und vor dem Servieren je nach gewünschter Garstufe vier bis sieben Minuten an der Wärme ruhen zu lassen. Heiss serviert, mit etwas Fleur de Sel und Pfeffer gewürzt und mit einer scharfen Klinge geschnitten, ist Swiss Gourmet Grand Cru ein Hochgenuss.